鹽麴簡易知識

什麼是「鹽麴」呢？簡單地說，它是由米麴、鹽和水混合，經時間發酵而成之產物。鹽麴其實在數百年前就已被運用，因為日本東北地區出產品質良好稻米與釀酒，所以鹽麴是當時利用麴種發酵其中產物之一。從2011年下半年開始，鹽麴在日本相當熱門，幾乎超市與各家廚房都能見到它的蹤跡，深受日本主婦們的熱愛。


鹽麴功效

日本傳統家庭會將鹽麴用於醃漬，不同於食鹽之處，它的鹹度較低、味道也較溫潤醇厚，另外麴中含有分解酵素，有分解蛋白質之作用，軟化肉質外，還多了不少豐富層次與提升食物的鮮美，往往還會有回甘之風味，也難怪大家會為之著迷。


營養價值
營養價值上，鹽麴的鹹度低，對腎臟的負擔較小。另外鹽麴富含抑制老化與美膚的抗老效果；能調整腸道健康的乳酸菌；消除疲勞的維他命B 與改進失眠問題的GABA等多種營養，可以說是有益健康且養顏美容。


自製鹽麴（市面上也有許多現成的鹽麴產品）
材料
米麴 200g
海鹽 50g
水 約300ml（水量高度約在米麴上方一點即可）

做法
1. 將米麴剝鬆成粒狀。
2. 加鹽後用手揉勻使鹽溶解，可倒入玻璃、珐琅或塑膠等容器，建議不要倒入金屬容器。
3. 加水拌勻後，室溫靜置約一周至兩週不等（視室溫而定），每天可用木勺攪拌兩次，直到米麴變得像稀飯一樣質地、產生獨特的酒醇味即完成。
4. 裝至乾淨密封罐內，可冷藏保存約三個月（此配方鹽分較低，所以儘早使用完，但大家也可以依個人喜好增加鹽的比例，這樣就可以保存更久）。

下面是我們製作鹽麴的過程，大家可以看見米粒逐漸分解，最後帶著微黃色澤與釋放出如清酒的香氣即完成。

如何使用
鹽麴幾乎可以使用於任何地方，像是沾醬、調味料或醃漬，凡用鹽之處，皆可用鹽麴取代，甚至是甜點也不容錯過（像是紅豆湯可加入適量提味）。不過鹽麴最好的使用方式還是在於醃漬功效上，從蔬菜到魚肉類，都可以使用鹽麴醃漬數日再行料理，縮短醃漬時間之餘，更能讓肉質軟嫩，帶出食物鮮甜風味。


哪裡購買
米麴的部分，我們是在網路上購買的；至於鹽麴，大家可以在日式百貨超市購買到。

（我們這次試做鹽麴所用的米麴）

（敦子於「日式家庭料理 Set4」課程中所使用的鹽麴，提供大家參考。）