西班牙墨魚飯 Arròs negre

「西班牙墨魚飯」是傳統瓦倫西亞與加泰羅尼亞地區的米食，有人會稱他是「黑色的海鮮飯」，其實傳統並非這樣稱呼他，即使它們料理的過程與方式是相近的。傳統墨魚飯裡通常會有墨魚、西班牙甜椒粉（paprika）、大蒜、橄欖油、海鮮高湯與色澤的主要關鍵—墨魚汁，墨魚汁除了將飯染成黝黑的色澤，也增添不少海鮮風味；米粒吸飽濃郁醬汁，豐富中帶有嚼勁口感，繚繞鮮美的滋味。

我們現在會看見許多調整改良過的食譜，像是添加其他海鮮如蝦、蟹與蛤蜊；或是直接將米改成麵條，佐以滑順且微辛的大蒜蛋黃醬。

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份量/ 6人份
材料
台灣米 2杯
魚高湯 4.5杯 （魚皮、魚骨、不要的碎肉600g）
洋蔥 1顆
蝦子 12尾
特級橄欖油 100ml
旗魚/切塊 300g
透抽/切片 2-3隻
牛番茄/剁碎 1顆
大蒜/剁碎 5-6顆
西班牙甜椒粉 約1湯匙
墨魚汁 2-3 大匙
番紅花 1小撮
檸檬 1/2顆


做法
1. 鍋內依序加入魚高湯材料、洋蔥、鹽與胡椒，加水燉煮高湯，煮約30分鐘。

2. 特級橄欖油熱鍋後，分別將蝦子、旗魚與透抽炒至上色，取出備用。

3. 以中火將牛番茄與大蒜拌炒約5分鐘。

4. 加入西班牙紅椒粉後約30秒，倒入步驟1魚高湯，待滾後放入墨魚汁。

5. 加入番紅花，以鹽調味。

6. 放入步驟2備用的旗魚、部分透抽，均勻在鍋內加入米，以鹽與黑胡椒調味，先以大火煮約5分鐘後轉中火繼續讓米粒吸飽高湯。

7. 熄火蓋過悶約5-10分鐘。

8. 擺上切片檸檬、蝦子與透抽裝飾即可。