4F X BIOS Monthly《不只是料理課》檸檬派 Tarte au Citron


受邀參加好友家人的生日聚會,想說兩手空空過去似乎不大好,便順手做了檸檬派。記得他老爸喜歡酸一點的味道,所以特地去市場買了綠萊姆,原本還擔心不合他們的胃口,幸好他們家人都很捧場,往後幾次拜訪都嚷嚷著烤個派來吃,就像不被允許缺席的家庭成員似的。檸檬派結合了奶油派皮、微焦的蛋白霜以及檸檬內餡,嚐起來香酥又酸甜滑嫩,新鮮萊姆做出來的內餡酸澀有勁,更是讓他老爸讚不絕口。

後來工作一忙,朋友也搬了家, 再次拜訪已是半年後的聖誕節了。家人們的招呼依然熱切,不同的是這次卻少了他老爸,原來他爸媽因為第三者介入的關係分開了。晚餐結束後,我說:不如做個檸檬派來吃吧!便起身走進廚房準備起材料,趁著派皮在冰箱裡等待的時間,將內餡煮起來備著,沒三兩下就送上桌了。檸檬派做起來不難,材料也好準備,即使當天比較偷懶省略掉蛋白霜,朋友家人們還是一掃而空。事後已經不記得大家是否喜歡當晚的派,只是晚餐結束後,朋友老媽特別留了一塊沒吃,直說爸爸喜歡這個味道,哪天他回來的話沒吃到就不好了。

多年後,當我一邊整理著檸檬派的食譜,一邊聽著 Philip Selway 在 2010 年發行的專輯《家庭》(Familial),我又想起了他媽媽說的話,想起她語氣中的那種無奈與不捨,不知道她是不是已經釋懷了。人生難免會遇到一些不容易的事,但就像〈By Some Miracle〉這首歌所說的「But by some miracle, I've just got away with it, I've clawed it back again」,不容易卻不知道怎麼的也就過去了,或許這就是某種奇蹟了吧。

檸檬派 Tarte au Citron
材料(6 吋派模 1 個):

派皮
中筋麵粉 150g
無鹽奶油 75g
糖 1 撮
鹽 1 撮
冰牛奶 20-25g

檸檬餡
無鹽奶油 60g
檸檬汁 75g(喜歡酸一點的人可以用綠色萊姆)
檸檬皮 1 顆
香草莢 ½ 根
蛋 3 顆
糖 100g

義式蛋白霜
糖 100g
水 35g
蛋白 2 顆
鹽 1 撮

作法
派皮
1. 混合麵粉、奶油、糖、鹽巴,用力將奶油搓勻在一起,這邊需要稍微花點力氣拌勻。

2. 慢慢地加入牛奶,將全部的材料揉成麵團,如果太濕的話可以拍入一些麵粉,太乾的話可加牛奶,基本上不太會粘手就沒問題了。揉成團後用保鮮膜封緊,放入冰箱冷藏至少一個小時。

3. 取出後,在桌上拍上一些麵粉防止沾黏,用桿麵棍將麵皮桿薄,填入派模裡面,底部要確實壓實,不然烘烤時很容易變形。

4. 用叉子在底部戳上幾個洞,避免烤的時候膨脹裂開來。(如果沒有要馬上烤,可以放在冷凍庫保存,不過要記得拿出來烤啊,我家就還有兩個陳年派皮,真不知如何是好。)

5. 上面放一層烘培紙或鋁鉑紙,在填入金屬豆壓住派皮,這樣子空烤時派皮才不會膨起來。在家裡應該不會有這麼專業的金屬豆,所以用些米啊、綠豆之類的壓住即可。

6. 放入烤箱以攝氏 180 度烤約 15 分鐘,然後把金屬豆跟紙拿掉,繼續烤 10-15 分鐘,派皮稍微上色就可以取出放涼了。(烤東西之前務必要預熱烤箱)


檸檬餡
1. 檸檬汁、檸檬皮和奶油放入鍋內,用中火加熱至奶油溶化。

2. 新鮮香草莢對剖開來,把裡面的籽刮出來備用。

3. 混合蛋、砂糖和香草籽,攪拌到質地均勻。

4. 將步驟 1. 倒入步驟 3. 的蛋汁,拌勻後將蛋汁過濾。

5. 倒回鍋內用小火慢慢加熱,中途並不停地攪拌,直到內餡開始變穠綢就可以熄火了。

義式蛋白霜
1. 在鍋內放入糖跟水,用中火慢慢地煮成濃稠的糖漿。此時額外準備一缽冰水,用湯匙挖一小匙糖漿倒入冰水,如果糖漿能捏成球狀就代表濃稠度夠了。(糖漿遇到冰水的狀態,依照濃稠度會從化掉 > 結成小球 > 結成大球 > 結成片狀)

2. 煮糖漿的同時,混合蛋白與鹽,用機器把蛋白打至鳥嘴狀。

3. 盡量控制糖漿與蛋白同時間準備好(對!這個時間點很重要),然後一邊混合,一邊把糖漿從鍋邊慢慢倒入,利用高溫把蛋白煮熟並凝固。

4. 如果覺得蛋白霜麻煩又有難度的話,那就省略吧!不要跟自己過意不去,退一步即海闊天空。

最後步驟
1. 等到派皮和內餡都冷卻之後,把內餡填入派皮內。

2. 用抹刀將蛋白霜抹上去,並作出你自己喜歡的形狀。

3. 最後用火焰噴槍在蛋白霜表面噴出焦黃色澤及完成,放入冷藏約一個鐘頭,等材料都凝固後就可享用了!

35 則留言:

匿名 提到...

看了真的很想做看看,請問會開課嗎?

4F料理生活家 提到...

Hello,您好
目前還沒有檸檬派的開課計畫!
可以先按食譜試作看看:)
若製作上有任何問題都非常歡迎向我們提問喔!

謝謝!

fifi 提到...

請問如果蛋白霜沒有用噴槍 可以省略噴槍烤過的步驟嗎?

4F料理生活家 提到...

可以喔!

但是也可以用烤箱
開最強的上火
放進去上層 上色後立刻取出即可!

Moon Light 提到...

今天早上我做了檸檬派,蛋白霜的部份沒來的及做,便急急忙忙的帶著派出門參加朋友的入厝,朋友們一起吃派喝茶聊天的感覺讓我們彼此更靠近,並相約下次一起學習,大家一起成為料理生活家吧!

粉紅 提到...

您好,請問一下如果沒有用蛋白霜的話,最後結尾有沒有比較好的建議呢?
謝謝

4F料理生活家 提到...

Hello 粉紅

您也可以考慮搭配打發的鮮奶油作搭配喔!

匿名 提到...

請問,哪裡可以買到香草莢呢?

匿名 提到...

您好:請問冷藏後內餡沒有凝固,會是哪個步驟出錯呢?謝謝

4F料理生活家 提到...

Hello
香草莢在city super就能購買到喔!

Hello
內餡沒有凝固可能有兩個原因喔
一是熬煮內餡時,若是溫度過低,會導致內餡煮起來不夠濃稠度。
另一方面也有可能是熬煮時溫度過高,導致蛋汁熱凝結成塊,也會影響到內餡的凝固。
再請您試做看看喔!

Rachel Cheng 提到...

您好:我想請問派皮麵糰可以放置冷藏隔天再桿成派皮嗎?另外如果將派皮放冷凍之後拿出是否馬上進烤箱烘烤或放置回溫一下,還有藍莓餡可否前一天先煮好呢?

4F料理生活家 提到...

Hello Rachel
以下是soac老師為您詳細的解答喔!希望對您有幫助 :)
1.保存期限
第一天要用:冷藏成型後直接用
第二天要用:第一天放冷藏,直接取出使用
第三天以後要用:製作完麵團後就冷凍保存,使用前前一天先取出放在冷藏自然退冰,或者當天使用時從冷凍拿出來用桿麵棍敲軟。

這個派皮沒有放蛋,所以在冷凍放到一個月都沒有問題,只是會慢慢顏色變深。
若想放更久,就連配方的冰牛奶改成冰水。

2.取出後直接用千萬不要解凍

3.誒...沒有藍莓餡耶!不過檸檬餡的話前一天先做可以,使用填模前先拌軟。

Rachel Cheng 提到...

謝謝soac老師詳細解答^^至於藍莓餡我是看課程精選裡的克里齊藍莓派問的問題啦!開心!明天要去上老師的西班牙之旅囉!^^

4F料理生活家 提到...

Hello Rachel
來上soac老師的課時,有任何問題都歡迎直接問他喔!老師做的甜點真的很好吃 :)

匿名 提到...

請問香草夾可以省略嗎謝謝

匿名 提到...

前幾天做了您的配方檸檬塔,非常的香非常的好吃,真的很謝謝您們的食譜!^^

匿名 提到...

請問香草莢可以用香草精代替嗎? 如果可以的話它的分量大概是多少呢?

4F料理生活家 提到...

Hello

可以喔!
大概1/2茶匙(但不同牌子濃度不同,可以加進去後試試看味道自己微調)

匿名 提到...

您好
想請問一下, 如果已經上了義大利蛋白霜並且噴槍烤上色,可以存放到隔天才食用嗎
義大利蛋白霜會化水而影響到派嗎
謝謝您~

匿名 提到...

1. 派皮混合麵粉、奶油、糖、鹽巴,用力將奶油搓勻在一起,這邊需要稍微花點力氣拌勻。
請問奶油是要什麼樣的軟度,可以用微波軟化?

chuan 提到...

老師~~昨天事做了你食譜上的檸檬派很美味!不過有幾個問題想跟你分享一下
1.我用跟上面一樣的材料做了6吋的兩個這樣對嗎~我一直很疑惑?想說剩的不要浪費~~
2.請教老師 內餡凝固的狀態是會整硬掉?還是稍微而以?如果冰久一點對凝固有差嗎?昨天的配並沒有很凝固~這點你可以在教我拿捏一下嗎?因為檸檬皮我沒刨刀所以省略~這樣會有影響嗎?
3.想再請老師派有沒有怎樣的切法~~昨天的派切得七零八落的~看你圖片上的都很完美
4.我的派皮有稍微裂開~是太薄嗎 還是烤過久

4F料理生活家 提到...

Hello
放入冷藏保存應該是沒有問題,
不過趁早享用風味還是會最棒的喔!

Hello
奶油約回室溫的軟度即可。

4F料理生活家 提到...

Hello chuan

1. 誒這個份量應該是6吋的派模1個啊!
2. 是稍微凝固並非整個硬掉喔,吃起來酸甜滑嫩的口感會比較正確。
刨入檸檬皮會有獨特的香氣,會差滿多的。
3. 如果家中有比蛋糕直徑長的刀子會比較好切,
可以準備一杯熱水,稍微將刀面沾溼沾熱,
用紙巾擦乾後切,每切一次就重複一次這樣的動作。
4. 在混合材料成麵團時,要用按壓的方式,
不單單只是混合材料,多施力、來回多重覆幾次,
再試試看喔!

chuan 提到...

老師 如果我想在做個10吋的話材料要成多少~~

4F料理生活家 提到...

Hello chuan

乘以2.78唷!

chuan 提到...

全部的材料都乘嗎~~~ 這樣好想很多耶 疑惑中~~謝謝老師回答

4F料理生活家 提到...

Hello

除了糖、鹽等調味斟酌加之外,
其餘要乘以倍數喔!

匿名 提到...

請問檸檬薄片要怎麼切才漂亮?

kira yen 提到...

老師請問熬煮糖漿的時候需要一直攪拌嗎??很怕再打蛋白霜的時候糖漿燒焦!還有這個派皮是屬於甜派皮嗎?麵團混合的部分可以使用調理機來打嗎?謝謝老師

4F料理生活家 提到...

煮糖漿: 不用攪拌喔,若鍋邊有結晶再用刷子沾水把它刷掉即可
派皮: 此為甜派皮,可用攪拌器打。

4F料理生活家 提到...

刀子要利,下刀時刀子要直立不要斜斜的,才會切的平均。

kira yen 提到...

請問我派皮已經先做好放冷凍,那我要用的時候需要先放冷藏解凍嗎?還是可以直接烤?

4F料理生活家 提到...

您好
要先放常溫解凍後再烤噢
謝謝您

王瑛緯 提到...

老師好,有2點請教
1.此配方派皮使用中筋,是否可用低筋?差別在哪裡呢?
2.烤箱溫度180度,是指上下火都設定180嗎?
煩請不吝指教,感謝~

Angeline Lu 提到...

請問檸檬餡第一次煮比較黃透色、第二次煮多一倍的份量就變成比較奶黃色這是正常的嗎?或是差別會在哪裡呢