4F X BIOS Monthly《不只是料理課》檸檬派 Tarte au Citron

受邀參加好友家人的生日聚會，想說兩手空空過去似乎不大好，便順手做了檸檬派。記得他老爸喜歡酸一點的味道，所以特地去市場買了綠萊姆，原本還擔心不合他們的胃口，幸好他們家人都很捧場，往後幾次拜訪都嚷嚷著烤個派來吃，就像不被允許缺席的家庭成員似的。檸檬派結合了奶油派皮、微焦的蛋白霜以及檸檬內餡，嚐起來香酥又酸甜滑嫩，新鮮萊姆做出來的內餡酸澀有勁，更是讓他老爸讚不絕口。

後來工作一忙，朋友也搬了家， 再次拜訪已是半年後的聖誕節了。家人們的招呼依然熱切，不同的是這次卻少了他老爸，原來他爸媽因為第三者介入的關係分開了。晚餐結束後，我說：不如做個檸檬派來吃吧！便起身走進廚房準備起材料，趁著派皮在冰箱裡等待的時間，將內餡煮起來備著，沒三兩下就送上桌了。檸檬派做起來不難，材料也好準備，即使當天比較偷懶省略掉蛋白霜，朋友家人們還是一掃而空。事後已經不記得大家是否喜歡當晚的派，只是晚餐結束後，朋友老媽特別留了一塊沒吃，直說爸爸喜歡這個味道，哪天他回來的話沒吃到就不好了。

多年後，當我一邊整理著檸檬派的食譜，一邊聽著 Philip Selway 在 2010 年發行的專輯《家庭》（Familial），我又想起了他媽媽說的話，想起她語氣中的那種無奈與不捨，不知道她是不是已經釋懷了。人生難免會遇到一些不容易的事，但就像〈By Some Miracle〉這首歌所說的「But by some miracle, I've just got away with it, I've clawed it back again」，不容易卻不知道怎麼的也就過去了，或許這就是某種奇蹟了吧。

檸檬派 Tarte au Citron
材料（6 吋派模 1 個）：

派皮
中筋麵粉 150g
無鹽奶油 75g
糖 1 撮
鹽 1 撮
冰牛奶 20-25g

檸檬餡
無鹽奶油 60g
檸檬汁 75g（喜歡酸一點的人可以用綠色萊姆）
檸檬皮 1 顆
香草莢 ½ 根
蛋 3 顆
糖 100g

義式蛋白霜
糖 100g
水 35g
蛋白 2 顆
鹽 1 撮

作法
派皮
1. 混合麵粉、奶油、糖、鹽巴，用力將奶油搓勻在一起，這邊需要稍微花點力氣拌勻。

2. 慢慢地加入牛奶，將全部的材料揉成麵團，如果太濕的話可以拍入一些麵粉，太乾的話可加牛奶，基本上不太會粘手就沒問題了。揉成團後用保鮮膜封緊，放入冰箱冷藏至少一個小時。

3. 取出後，在桌上拍上一些麵粉防止沾黏，用桿麵棍將麵皮桿薄，填入派模裡面，底部要確實壓實，不然烘烤時很容易變形。

4. 用叉子在底部戳上幾個洞，避免烤的時候膨脹裂開來。（如果沒有要馬上烤，可以放在冷凍庫保存，不過要記得拿出來烤啊，我家就還有兩個陳年派皮，真不知如何是好。）

5. 上面放一層烘培紙或鋁鉑紙，在填入金屬豆壓住派皮，這樣子空烤時派皮才不會膨起來。在家裡應該不會有這麼專業的金屬豆，所以用些米啊、綠豆之類的壓住即可。

6. 放入烤箱以攝氏 180 度烤約 15 分鐘，然後把金屬豆跟紙拿掉，繼續烤 10-15 分鐘，派皮稍微上色就可以取出放涼了。（烤東西之前務必要預熱烤箱）


檸檬餡
1. 檸檬汁、檸檬皮和奶油放入鍋內，用中火加熱至奶油溶化。

2. 新鮮香草莢對剖開來，把裡面的籽刮出來備用。

3. 混合蛋、砂糖和香草籽，攪拌到質地均勻。

4. 將步驟 1. 倒入步驟 3. 的蛋汁，拌勻後將蛋汁過濾。

5. 倒回鍋內用小火慢慢加熱，中途並不停地攪拌，直到內餡開始變穠綢就可以熄火了。

義式蛋白霜
1. 在鍋內放入糖跟水，用中火慢慢地煮成濃稠的糖漿。此時額外準備一缽冰水，用湯匙挖一小匙糖漿倒入冰水，如果糖漿能捏成球狀就代表濃稠度夠了。（糖漿遇到冰水的狀態，依照濃稠度會從化掉 > 結成小球 > 結成大球 > 結成片狀）

2. 煮糖漿的同時，混合蛋白與鹽，用機器把蛋白打至鳥嘴狀。

3. 盡量控制糖漿與蛋白同時間準備好（對！這個時間點很重要），然後一邊混合，一邊把糖漿從鍋邊慢慢倒入，利用高溫把蛋白煮熟並凝固。

4. 如果覺得蛋白霜麻煩又有難度的話，那就省略吧！不要跟自己過意不去，退一步即海闊天空。

最後步驟
1. 等到派皮和內餡都冷卻之後，把內餡填入派皮內。

2. 用抹刀將蛋白霜抹上去，並作出你自己喜歡的形狀。

3. 最後用火焰噴槍在蛋白霜表面噴出焦黃色澤及完成，放入冷藏約一個鐘頭，等材料都凝固後就可享用了！