Masa的暖暖關東煮（加強版）

那間漆著淡綠色窗子的房間，玻璃上滿是霧氣，屋裡的室友三人，這次又一起錯過回家的車了。「平安夜的晚餐就決定來作關東煮吧！」家裡的小廚娘幸江這麼說著，「關東煮最重要的就是湯底了。」幸江輕聲提醒高大的和山，要注意食材入鍋的順序。鍋中的湯熱得直冒泡，滿屋子煙氣氳氤、熱氣蒸騰，芬妮趁著他們兩人準備的空檔，匆匆地跑到陽台採摘幾片紫蘇葉，把它切得碎碎地再與蘋果丁混合作成果凍，搭配熱熱的麥茶擺上桌，澎澎喵喵地叫著撒嬌，三個人看著笑著，心也暖烘烘的。日劇中時常出現這樣的劇情，但無論看過多少次，總是也能讓我們感動不已。  

Masa老師說日本人真的很喜歡關東煮，朋友聚在一起的時候會吃，或者下班後就直接圍在路邊的攤子吃起來，是童年的回憶，也是天氣冷的記憶，所以冬天來臨時，絕對要與4F的朋友一起手作關東煮。

4F夏日涼食 Part1

炎炎夏日總是令人食慾不振，這次我們特別企劃兩個月「4F夏日涼食」，分享一系列讓你胃口大開的料理。這個月首先登場是有著豐富飯店經驗的保師傅，曾擔任亞都麗緻飯店行政主廚，獨創豪華多彩、千變萬化口味組合之涼麵宴，2006年也出版獨門私房涼麵祕笈《涼涼的吃麵》，幸好有這些夏日涼食，夏季酷熱因此變得沁涼無比。

「日式和風梅干麵」，保師傅獨特的香醇甘甜日式和風醬汁，搭配粉紅透亮之森川梅麵，梅子酸甜滋味顯得清爽開胃。「川味酸辣涼麵」，紮實彈牙麵條，吸飽麻辣帶有辛香之醬汁，再搭配細緻口感的銀芽與小黃瓜，整體香氣提升且富有層次。同時保師傅會教大家調製「四川甜醬油」，調味料也可依照個人喜好調整鹹甜及酸味。

「椒麻如意菜」，如意菜其實是黃豆芽，據說是乾隆皇帝下江南查訪民情時所嚐到的美食，覺得形狀看似如意，所以這樣稱呼。黃豆芽連同豆皮吸附醬汁，脆嫩爽口、花椒香氣四溢，食慾大增且非常爽口。道地眷村菜「蘿蔔乾豆豉辣椒」，是家中常備好用小菜，不論是單吃或是拌麵都極為合適。甘香蘿蔔乾、經發酵過之豆豉和其它調味食材拌炒，辣味中透出些許甘甜，簡直不用其他配菜就可以再扒一碗飯。

清爽脆口「拍黃瓜」，是山東家常涼拌菜，這次特地加上新鮮川燙粉皮，嫩滑透亮，令人不禁食指大動。最後夏季怎麼能少了酸香芒果滋味呢？「涼拌芒果」以芒果入菜，與辣椒等食材拌勻而成的冷菜，現拌現吃，作為炸物配菜也是相當解膩！

*每篇加映「保師傅推薦美味吃法」，讓你一掃疲軟無食慾之炙熱夏日。

拍黃瓜

「拍黃瓜」是山東道地家常涼拌菜，用刀拍裂成小段的黃瓜十分入味，清爽脆口增添不少口感。現拍黃瓜淋上自製醬汁，濃郁芝麻香氣，隱隱透出棉糖自然獨特甜味與白醋之酸度，酸中帶甜的豐富滋味，馬上喚醒夏日疲憊之味蕾。這次特地加上新鮮川燙粉皮，嫩滑透亮，令人不禁食指大動，也讓飽足感直接到位。

蘿蔔乾豆豉辣椒

道地眷村菜「蘿蔔乾豆豉辣椒」，甘香蘿蔔乾、經發酵過之豆豉和其它調味食材拌炒，辣味中透出些許甘甜，簡直不用其他配菜就可以再扒一碗飯，是嗜辣者家中不可或缺之常備好用小菜，不論單吃、配飯或是拌麵都非常合適喔！

椒麻如意菜

「椒麻如意菜」是上海菜融合四川特色而成之中華菜餚，如意菜其實是黃豆芽，據說是乾隆皇帝下江南查訪民情時所嚐到的，覺得形狀看似如意，所以這樣稱呼，也因其吉祥名稱成為年夜飯上之必備美食。在椒麻如意菜裡，黃豆芽連同豆皮吸附道地醬汁，脆嫩爽口、花椒香氣四溢，在炎炎夏日中也不禁食慾大開！

川味酸辣涼麵

隨著現代人口味的改變，道地的川味、江浙口味涼麵，臺北市裡已經很難尋得，這次保師傅將教大家最道地的川味涼麵，喜歡偏辣口味的朋友肯定不能錯過，紮實彈牙麵條，吸飽麻辣帶有辛香之醬汁，突顯大紅袍花椒十足香辣，搭配細緻口感的銀芽與小黃瓜，整體香氣提升且富有層次。

日式和風梅干麵

夏日涼食食譜分享計畫首先推出「日式和風梅干麵」，保師傅獨特香醇的日式和風醬汁，甘甜風味再搭配粉紅透亮之森川梅麵，麵條中梅子酸甜滋味顯得清爽開胃，一解夏日燥熱。

調味料部分，可依照個人喜好調整鹹甜，而保師傅也說：「這個醬汁便是這道料理的靈魂！」，所以聰明的你如果家中有其他日式素麵或蕎麥麵都可以替換，將麵條煮熟後冰鎮（見步驟3，麵條煮熟時間依選擇的麵條而定，建議不要煮太熟，才會彈牙），烹煮完建議於十分鐘內享用，保師傅這時開玩笑說：「日式麵條的年輕歲月是如此短暫啊！」。

4F 日式家庭料理

敦子在「日式家庭料理 Set4」教大家製作一系列簡單，卻同時均衡營養的日式家庭料理，課程中提到「鹽麴」這個日本傳統調味料。鹽麴其實在數百年前就已被運用，因為日本東北地區出產品質良好稻米與釀酒，所以鹽麴是當時利用麴種發酵其中產物之一。2011下半年開始，鹽麴在日本相當熱門，幾乎超市與各家廚房都能見到它的蹤跡，「鹽麴」究竟是什麼？先在這邊賣個關子。

我們以鹽麴作為中心概念，先與大家說明簡易相關知識，也包含如何製作鹽麴，進而分享一系列以鹽麴這個調味料發想之相關食譜：超級簡單「鹽麴小黃瓜」，鹹度適中且清爽脆口，是夏日餐桌上不可或缺的開胃小菜，隨意加上一些新鮮蕃茄與生菜，就是一道可口的沙拉。「南瓜鹽麴煮」裡嚐到南瓜本身的香甜與鬆軟，豐富營養之餘，成功率可說是百分之百！「蔬菜味噌湯」，各式根莖類蔬菜加上味噌（味噌是由大豆與麴菌發酵而成），滋味清甜溫潤讓人印象深刻。「酒蒸蛤蜊」，不同於深夜食堂濃郁奶香味，取而代之是恰到好處的麻油香，襯托出蛤蠣鮮美與飽滿。熱騰騰的「豚肉野菜炊飯」，味道清爽卻是大吃三碗飯之神奇料理。「雞肉鹽麴燒」則充分發揮鹽麴適合醃漬之功效，將醇厚風味均勻滲入肉質中，完美呈現雞肉鮮嫩味美的口感。

你準備好與我們一同感受鹽麴的神奇魔力嗎？

雞肉鹽麴燒

還記得我們這個月分享日式家庭料理，更重要的其實是運用「鹽麴」這個調味料嗎？鹽麴除了有調味功效，更有分解蛋白質、軟化肉質之強項，相當適合拿來醃漬。「雞肉鹽麴燒」將醬料醇厚風味均勻滲入肉質中，再下鍋煎至金黃上色，便能完美呈現雞肉鮮嫩多汁的口感，增添不少豐富層次與香氣，令人食指大動！不管是單獨享用、搭配生菜或做成「烙烤雞肉沙拉三明治」，都令人心滿意足。

豚肉野菜炊飯

炊飯除了有股神奇魔力讓你大吃三碗飯，也是懶人料理必備菜單之一，往往將食材稍微處理過，全部放入電鍋內，按下開關就大功告成。 「豚肉野菜炊飯」，熱騰騰中可以嚐到軟嫩鮮甜的梅花豬肉、富含養生概念的牛蒡與其他根菜類蔬菜，隨著不同時令也能調整成其餘當季食材，營養均衡也能享受季節賦予我們之美味。不如就趁著春夏交替與適合養生時令之際，來感受這道清爽炊飯，順道一提，這也是成功率百分之百的日式家常料理喔！

在等待電鍋跳起的時間，可以做些家事或是試試看「日式鮮蝦海藻沙拉」、 「馬鈴薯燉肉」或「蔬菜味噌湯」等日式簡單食譜，來滿足與豐富全家大小的味蕾。

酒蒸蛤蜊

如果你是深夜食堂迷，肯定不陌生「酒蒸蛤蜊」，故事裡經常鬥嘴、互不相讓的母子，每來食堂總會點這道，直接用手拿起、隨著湯汁入口享受其中鮮美的「酒蒸蛤蜊」，帶股非凡魔力聯繫著他們彼此。（詳細劇情就不多說了，大家要自己去看喔！）不同於深夜食堂裡濃郁奶香味，我們稍作改變，取而代之是恰到好處之麻油香，襯托出蛤蜊鮮美與飽滿，顯得格外溫暖。剩下湯汁可別倒掉了，拌飯可是十分下飯，也不妨搭配清酒，專注享受恬淡且鮮味十足的蛤蜊香氣。

蔬菜味噌湯

有別於在台灣我們常吃到以豆腐、海帶芽所組成的味噌湯，「蔬菜味噌湯」加入大量根莖類蔬菜與菇類更接近日本家庭風味，清甜溫潤滋味令人印象深刻，並同時兼具飽足感與豐富食物纖維。味噌本身是由大豆與麴菌發酵而成之食物，有預防老化、防治貧血與降脂排毒等功效，還有許多減肥研究指出「味噌」是瘦身的心頭好，不過味噌湯裡鈉含量並不低，也不能過量食用喔！

南瓜鹽麴煮

日式家庭料理中，有一部分是清淡而富含營養的煮物，用食材慢慢烹煮後浸泡於煮汁中，讓味道逐漸滲透，食材本身所擁有的味道便展現出獨特生命力。「南瓜鹽麴煮」中，可以嚐到南瓜本身的味美與鬆軟，鹽麴更提出既有的甘甜，是典型日式家常料理，成功率更可以說是百分之百。享用時可依個人喜好淋上醬油，或將南瓜取出，以剩餘湯汁加些砂糖與醬油（份量外）繼續煮至濃稠當成沾醬，也能增添不同層次之享受。

鹽麴小黃瓜

學會鹽麴做法，首先來試做超級簡單的「鹽麴小黃瓜」，鹹度適中且清爽脆口，是夏日餐桌上不可或缺的開胃小菜，隨意加上一些新鮮蕃茄與生菜，就是一道可口的沙拉。當然，你也可以自由變化做成如同村上春樹《世界末日與冷酷異境》小說中，生物學家孫女做的完美小黃瓜火腿起司三明治。如果家中有多的紫蘇葉，也可以切絲拌入一同享用；鹹度部分，可依自己口味調整，增減鹽麴的份量即可。

鹽麴簡易知識

什麼是「鹽麴」呢？簡單地說，它是由米麴、鹽和水混合，經時間發酵而成之產物。鹽麴其實在數百年前就已被運用，因為日本東北地區出產品質良好稻米與釀酒，所以鹽麴是當時利用麴種發酵其中產物之一。從2011年下半年開始，鹽麴在日本相當熱門，幾乎超市與各家廚房都能見到它的蹤跡，深受日本主婦們的熱愛。

辣炒韓式泡菜豬肉

大家耳熟能詳各式道地韓國美食，醃漬泡菜肯定是其中一項，韓國餐桌上一定會出現的泡菜，單吃之外或是搭配炒豬肉、年糕或煮豆腐煲等都非常美味。傳統韓式泡菜醃法，不會切成小塊來醃漬，過程中也不會添加醋來增加酸味，會先將大白菜用鹽巴醃出水，再與白蘿蔔、蔥蒜等食材製成的醬料一起醃製，隨著時間才會慢慢的釋放出酸味。（建議冷藏至少三天）泡菜裡大白菜的鮮甜清脆與醃醬辛香滋味，單吃其實就相當過癮，配上油脂豐富的豬肉片，更是爽口下飯又開胃的必備大韓料理。

八寶粥

微甜不膩，入口即化的八寶粥可以嚐到多種穀類風味，對脾胃具有很好的保養功能。製作八寶粥的材料與口味相當多元，不但可以加入中藥材，也可以使用堅果類，或是以穀類與豆類為主，現在大家都會將八寶粥視為日常養生健美的食品。

肉醬醋溜拌麵

還記得我們年前分享的道地口味沖繩料理「豚角煮」嗎？不小心煮太多的朋友，這邊提供延伸食譜，作成「肉醬醋溜拌麵」讓你一掃冰箱裡豬肉食材。豚角煮裡豬五花肉因小火慢燉將醬汁的甘甜風味全部吸收到肉裡，所以有著甘甜香醇風味。肉燥中加了白醋也讓口感顯得非常清爽，適合即將要到來的春夏之際。肉醬不管用在拌飯或拌麵都很美味可口，可以自由變化出不同風味的肉燥料理喔！方便易作（同時美味健康）非常推薦給上班忙碌的大家。

手撕雞

外皮金黃光澤的手撕雞，拋開雞肉油膩且柴硬的刻板印象，味道鮮香滑嫩爽口！相較於豬、牛肉，雞肉含有較豐富的蛋白質且脂肪含量較少，對於攝取蛋白質是非常優質的選擇。手撕雞是富含營養價值美味的私房菜，非常適合與家人朋友聚在一起時配上冰鎮的啤酒或或季節果汁。學會基本搭配之外，在家裡製作可以替換任何你喜歡的蔬菜：花椰菜、杏鮑菇或玉米筍等。如果喜歡雞皮的朋友可以在撕雞絲時留下（我們今天留了一半！）；或是可以依自己喜好增減辣油。簡單美味容易做，食慾大開，還猶豫什麼呢？

4F年後清冰箱料理

年節時我們遵循傳統總會準備三牲四果來拜拜，有些家庭還不單只有一次，從祖先到眾神祈求新的一年平安順利。不曉得這些食材在祭祀完大家都怎麼樣料理呢？這次我們針對主要的三牲（雞、魚、豬）與水果（水梨、蘋果）來教大家如何一掃擁擠的冰箱，並且在年夜飯後再次驚艷家人的味蕾。

有起家團圓吉祥含意的雞肉，我們將它撕成細絲後調味醃漬，拋掉油膩、柴硬的雞肉口感，轉眼間變成鮮香爽口、金黃光澤的「手撕雞」。討個年年有餘的全魚，煎至金黃酥脆後剝碎，帶著焦糖香氣混入有飽足感馬鈴薯的「煎魚薯餅」，同時教大家製作清爽酸溜的塔塔醬，家中小朋友不買單也難啊！諸事吉祥的豬肉料理，還記得年菜來自敦子沖繩風味的豚角煮嗎？以豚角煮延伸的食譜「肉醬醋溜拌麵」。將原來慢火細煨而成的甘甜香醇豬肉，變成十分滿足的肉醬，不管拌飯或拌麵都美味可口！最後，過年大家肯定收到許多水果禮盒，在這邊教大家製作「蘋果水梨果醬」，留存水果新鮮風味外，也同時延長保存年節收到的祝福。