椒麻如意菜

「椒麻如意菜」是上海菜融合四川特色而成之中華菜餚，如意菜其實是黃豆芽，據說是乾隆皇帝下江南查訪民情時所嚐到的，覺得形狀看似如意，所以這樣稱呼，也因其吉祥名稱成為年夜飯上之必備美食。在椒麻如意菜裡，黃豆芽連同豆皮吸附道地醬汁，脆嫩爽口、花椒香氣四溢，在炎炎夏日中也不禁食慾大開！

產於四川、雲南等地的「綠花椒」，麻香重辣，比一般花椒來得勁道、有層次（可依個人喜好添加至3小匙），建議不要太早入鍋拌炒，容易燒焦；辣油的部分選擇一般辣油，或是寶川辣油。最後提供保師傅推薦吃法：此道為冷菜，冷卻後放入冰箱冰過一陣子再食用，別具風味，也可以放入保鮮盒享用一個星期左右。


材料
黃豆芽 400g
火鍋用豆皮捲 200g
蔥/切段 3支
蒜/切片 6粒
綠花椒 2小匙

調味料1
辣油 少許

調味料2
紹興酒 2大匙
醬油 3大匙

調味料3
五花肉湯 2-3碗（210g）
味精 少許
砂糖 1/3茶匙

調味料4
香油 1大匙


做法
1. 豆皮捲泡熱水後切絲。

2. 鍋中熱油爆香蔥、蒜，待聞到蔥的香味後，加入綠花椒、黃豆芽拌炒，加入調味料2持續拌炒，再加入豆皮和辣油炒至醬香味。

3. 加入調味料3，悶煮約10分鐘（每2分鐘開蓋翻炒1次）至入味收汁。
 
4. 起鍋後加入香油即可。