巴巴蘭姆酒蛋糕 Baba au rhum


巴巴蘭姆酒蛋糕是質地蓬鬆的海綿蛋糕,澆淋浸泡香醇的蘭姆酒,氣孔吸飽濃厚酒香氣,是法國人非常熱愛的甜點。Baba在法文中是一種酵母蛋糕,源自於波蘭文Badka海綿蛋糕,波蘭文裡指的是年紀大的女人,所以拿來當作波蘭傳統蛋糕的名字。現在Baba這個字在法國或是其他歐洲國家便專門指巴巴蘭姆酒蛋糕了。當初其實並未淋上蘭姆酒,波蘭國王的專屬甜點師傅為了解決太乾的口感問題,進而意外讓海綿蛋糕浸溼蘭姆酒,濕潤而入口即化。

膨脹的麵糰中可以加入葡萄乾後一起發酵增加口感,糖漿調味也可以加入肉桂或丁香讓蛋糕體吸飽濃厚的香氣。耶誕佳節不如試試看這款令你微醺的甜點,同樣的可以事先做起來,晚餐後再切片櫻桃或打發鮮奶油,作為頂端裝飾就大功告成。

備註:食譜參考/ Pierre Herme


份量/圓形烤模直徑6.5cm,26個
材料
軟奶油 100g
蜂蜜 25g
香草莢/取籽 1/2根
檸檬皮 1/2顆
蛋/常溫 8顆
乾酵母粉 9g(新鮮酵母18g)
鹽之花 5g
中筋麵粉 250g

糖漿
檸檬皮 1/2顆
柳橙皮 1/2顆
香草莢 1/2根
糖粉 450g
水1L
深色蘭姆酒 100ml


做法
準備:將烤模塗上一層軟奶油(份量外)。


混合材料
1. 將奶油、蜂蜜、香草籽與檸檬皮混合攪拌均勻。


2. 蛋依序加入步驟1中。(一顆一顆加入拌勻後再加入下一顆),這時候如果蛋的溫度偏低奶油會小小結塊,沒有關係繼續往下作喔!


3. 加入酵母。


4. 加入鹽之花,如果沒有也可以用一般鹽替代(量需要稍微減少)。


5. 先加入2/3的中筋麵粉攪拌到幾乎沒有顆粒後再加入剩餘麵粉,用硬的木勺持續攪拌約10分鐘直到出現肌肉紋理。(也可以用槳狀的機器攪拌)




開始發酵
*一次發酵
6. 封上一層濕抹布或保鮮膜發酵約1個鐘頭,等到體積變成兩倍大就可以了。放進密閉空間(微波爐)裡,在旁放上一杯滾燙的熱水給予一個溫暖潮溼的環境發酵;如果放置在較低溫的地方就需要更長的時間來進行發酵。

**二次發酵:可以將麵糰裡的空氣排出來,讓麵團本身膨脹均勻質地會更好!
7. 取出後稍微拌過,用擠花袋填入烤模1/3高,放置密閉空間30分鐘進行二次發酵。


8. 取出後以攝氏200度烤15分鐘即可。


製作糖漿
1. 除了萊姆酒之外的材料以中火煮至滾沸,轉小火煮至濃稠。收到一半的量就可以熄火。


2. 待冷卻後加入蘭姆酒。


最後步驟
將冷卻後的蛋糕體泡一層糖漿,用刀子戳戳看是否夠軟,輕鬆戳進去就可以了!外層刷上一層蘭姆酒,再塗抹一層鏡面果膠(份量外)(也可以用杏桃果膠或蘋果果醬),除了預防出水之外,還可以增加光澤、延長保存期限的功能。




12 則留言:

匿名 提到...

你好,想請問一下這個食譜是加8顆蛋嗎?
比例會不會太高?

4F料理生活家 提到...

Hello

做出來的份量有26個之多
在家做或許可以把全部材料減半試試看

chuan 提到...

請問如果要做13個的話,是材料都減半就可以了嗎?上頭的裝飾該怎麼做~~

4F料理生活家 提到...

Hello chuan

如果只要做13個,將材料減半即可。

上面的裝飾你可以使用
鮮奶油100ml
加上1湯匙的砂糖或糖粉(可加可不加)
打發到流動緩慢的狀態即可喔!

匿名 提到...

老師請問深色蘭姆酒跟蘭姆酒差在哪?在請問您用哪個牌子?市面上太多了!希望可以給個建議

4F料理生活家 提到...

Hello

白色蘭姆酒口感較滑順,酒精濃度較低,
深色蘭姆酒香味較濃厚,酒精濃度較高,
我們是用BACARDI或Myers's Rum,
是目前市面上較好買到的牌子,
較大超市或賣場都有賣喔!

chuan 提到...

請問老師 可以用白色蘭姆酒嗎 這樣量要多少

4F料理生活家 提到...

Hello chuan

可以先試試看用同樣的量
感受不同的香氣
再依自己口味調整蘭姆酒喔!

yenyu Lin 提到...

請問這種蛋糕可以用低粉做嗎 謝謝~

4F料理生活家 提到...

您好
可以用低筋麵粉噢

angie chu 提到...

請問保存期限是多久?如何保存?冰箱?密封?

Unknown 提到...

沒有蜂蜜的話怎麼辦呢