野菇燉飯 Mushroom risotto


當季野菇是秋冬入菜的好食材,黏稠帶有咬勁口感的燉飯,完美襯托出野菇的鮮甜香氣(如果沒有買到牛肝菌菇,可以選擇一般超市的綜合野菇)。燉飯因為本身就是主角所以沒有其他繁複的配菜,越簡單越能嚐到米與高湯豐富的層次感。燉飯的重點是將生米與材料在過程中不斷地翻炒燉煮,讓每粒米飯都吸飽香氣。選擇義大利米顆粒比較大為短型米,烹煮過程中表面會先被煮熟,米芯仍然帶稍硬的口感,這也是成為Al dente外軟內硬彈牙的條件之一。最後別忘了大絕招「Mantecatura」:放入一塊軟奶油與一把帕碼森起司,蓋上鍋蓋悶一下,香氣更為濃郁誘人。

煮燉飯建議使用義大利米,如果使用台灣的米會太軟變稀飯。台灣常見的義大利米有兩種:一為Arborio,另一種為Carnaroli。Arborio米粒容易煮爛,外軟內芯彈牙,口感濃稠厚實;Carnaroli相對不容易煮爛,完全熟透也能保留原本完美的形狀,也是最常用的義大利米。


份量/ 4人份
材料
牛肝菌菇/ 20g(未泡水前)
水 250g
奶油 少許
橄欖油 少許
洋蔥/切碎 1/2顆
綜合野菇/切丁 100g
義大利米carnaroli 165g
白酒/乾澀不甜 1/2杯(約125ml)
鹽巴 少許
黑胡椒 少許
帕瑪森起司 少許


做法
1. 牛肝菌菇泡冷水30分鐘,台灣買到的牛肝菌菇沙會比較多可以用紗布過濾,過濾完清洗乾淨。泡菇的水加入蔬菜或雞肉高湯,加到約330ml,湯的部分持續保持微滾。


2. 將洗淨後的牛肝菌菇剁碎後與綜合菇類放在一起。

3. 中小火熱鍋後,加入奶油與橄欖油。

4. 小火慢慢將洋蔥炒至半透明並完全軟化,加入菇類稍微拌炒過。

5. 加入義大利米乾炒到米粒是燙的,可以用手去觸碰米粒感受溫度。如果覺得太乾這個時候可以加一些橄欖油,用中小火慢慢的炒。

6. 加入白酒,火這個時候開大一些將酒精蒸發掉,一定要煮到都蒸發才不會澀。(可以靠近聞一下)

7. 讓高湯持續微滾,並開始將高湯分次加入燉飯內,每次加入的量約略蓋過米即可。燉飯保持微滾的狀態,待稍微收乾後再加入高湯,反覆這樣的動作約13-15分鐘。

8. 試吃一下米,看是不是自己喜歡的熟度。一般來說義大利人喜歡米心微微彈牙的口感,叫做「Al dente」。以鹽與黑胡椒調味,因為稍後會加入濃郁的帕瑪森起司,所以在這個步驟鹽的份量要適量。

9. 加入一大塊軟奶油(份量外)與刨成碎屑的帕瑪森起司將它拌勻後蓋鍋兩分鐘。

10. 盛盤後灑上剁碎的巴西里裝飾,燉飯也一定要趁熱享用喔。  

5 則留言:

甜餃兒 提到...

不好意思,請問在台灣牛肝菌菇要去哪裡買啊?

4F料理生活家 提到...

Hello 甜餃兒

可以在東遠買到
或是一些大型超市,像是City Super或Jasons
建議先打通電話詢問
才不會多跑一趟喔

maniacky 提到...

recipe裡面沒有提到高湯要多少耶?

4F料理生活家 提到...

Hello maniacky

這邊的高湯是步驟1泡完牛肝菌菇的水(250ml),
再加入蔬菜或雞肉高湯而成(加至330ml),
如果沒有高湯也可以直接使用水,
不過香氣就會少一些。

無名套裝 提到...

感覺很好吃的樣子