傳統法式洋蔥湯 Soupe à L'oignon Gratinée


關於道地法式洋蔥湯,我想沒有別的訣竅,它需要你付出滿滿耐心,相對的它也會給你十足香甜的滋味。在一開始軟化洋蔥的部分,就得花上1.5小時拌炒(這時候應該有一半的人會關掉視窗吧!)。洋蔥用奶油經過長時間拌炒,吸收醬汁逐漸變成黃褐色,散發出香甜誘人的氣味。再以小火悶煮,將洋蔥甜味全部釋放出來,加上白酒、月桂葉與百里香的香氣,最後以焗烤方式將上方庫耶爾起司融化,奶油香混合洋蔥濃郁的味道,可說是相當有層次。

洋蔥的切法
洋蔥主要有兩種切法:順紋和逆紋。(看下方圖說指示)順紋會留住纖維,主要是保留洋蔥清脆的口感,在大部分料理都是使用順紋的切法。傳統法式洋蔥湯裡不需要口感,需要的是洋蔥甜味,所以使用逆紋切法可以將洋蔥纖維切斷,再用小火慢慢地把甜味給炒出來。

(左/逆紋,右/順紋)


份量/ 3-4人份
材料
奶油 少許(炒鍋用)
中型洋蔥/逆紋切絲 2大顆(約600g)
大蒜/拍過 1瓣
白酒 50ml
雞高湯 200ml
水 200ml
月桂葉 1-2片
百里香 少許
鹽巴 適量
黑胡椒 適量
拐杖麵包 4片
庫耶爾起司/帕瑪森起司 Gruyere cheese/Parmesa cheese 鋪滿麵包的量(可以看步驟4圖示)


做法
1. 冷鍋時將奶油放入,用中小火將奶油與洋蔥炒至軟化後,轉小火慢慢炒至焦黃色。慢慢的拌炒約需炒1.5小時左右。(實際時間要依據洋蔥量的多寡和火候)
*鍋具建議可以用不沾鍋,也可以使用一般的不銹鋼鍋,不過就要多花一些時間在旁顧著。


2. 加入大蒜炒約1分鐘,加入白酒等酒精揮發後再加入雞高湯、水、月桂葉和百里香,高湯的份量大略蓋過食材即可。

3. 滾沸後以小火悶煮15分鐘,試一下味道以鹽巴、黑胡椒調味,並將香草料取出。如果覺得雞高湯味道太重,可以將一部分的份量換成水,也可以將洋蔥煮到化開。

4. 這時候就可以直接盛盤,如果家中有烤盅的話,可把洋蔥湯裝在裡面,依序擺上麵包與起司,進入烤箱以攝氏200度烤約8-10分鐘,起司融化後表面呈金黃色即完成。
(或是先將起司鋪上麵包進入烤箱烤至上色,再放入準備好的洋蔥湯裡也可以。)

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