搗蛋海鮮南瓜濃湯 Seafood and Pumpkin Bisque


一年一度熱鬧的萬聖節馬上就要來囉,工作室裡買了大大小小的南瓜,soac馬上露出調皮的表情說:「來作搗蛋海鮮南瓜濃湯吧!」秋天可以說是吃南瓜最適合的季節,裡頭含有豐富β胡蘿蔔素,經由我們人體吸收後會轉成維生素A,而它更是「顧目稠」不可或缺的營養素。接近萬聖節這個時候,除了將南瓜拿來刻上嘴巴和眼睛,更可以把南瓜作成好吃的料理。香甜的南瓜帶出鮮甜海鮮滋味,入口後逐漸浮現豐富的層次。特地加入充滿萬聖節風味的香料風味,平常不一定要加便是原味海鮮濃湯。另外注入飽滿厚重酒體的西班牙雪莉酒,讓海鮮高湯倍感醇郁,如果沒有雪莉酒也可以換成容易取得不甜的白酒。萬聖節就用這道味濃滑順、大人小孩都愛的海鮮南瓜濃湯來搗蛋吧!

份量/ 4人份
材料
海鮮高湯
奶油 1湯匙
洋蔥/切丁(可以隨意切,不用切太細) 1顆
蝦殼 8尾
百里香 1束
雪莉酒或白酒 約230m
月桂葉(可加可不加) 1片

濃湯料
南瓜/切塊 ½顆(中型)400g
薑粉 1小撮
丁香 1小根(丁香味道濃郁,不要不小心放太多)
肉豆蔻 1小撮
肉桂粉 1小撮
鮮奶油或牛奶 1杯(約220ml)(傳統是用鮮奶油)

海鮮料
蝦肉 8尾
干貝 4顆(可加可不加)
蛤蜊 8顆


做法
海鮮高湯
1. 鍋內微熱下奶油,加入洋蔥以中火拌炒至上色。 家裡如果有中式紅蔥頭(不是炸過的)也可以替換,因為紅蔥頭和海鮮非常的搭,若還是沒有也可以用蒜頭。

2. 放入蝦殼和百里香,繼續以中火炒到蝦殼變紅。如果海鮮味道要重一點,可以用比較硬的炒勺將蝦頭的漿擠出來。

3. 倒入雪莉酒或是白酒,用炒勺將鍋底的焦香刮起來。 還記得這個動作叫「Deglaze」嗎?加入葡萄酒後,不要急著加入水,會讓酒精蒸發不完全。更多小知識可以看料理用酒小知識這篇喔!

滾沸後轉小火後放入月桂葉,加水注滿湯鍋繼續熬煮約20分鐘。若家裡有多的魚骨等海鮮材料,可以放入一起熬煮,小心海鮮高湯不要煮超過半小時否則會有腥味跑出來。

4. 將高湯過濾起來備用。


濃湯料
1. 南瓜去皮、切塊後,抹上少許的橄欖油,以烤箱攝氏160度烤約15分鐘。

2. 把烤熟的南瓜放入湯鍋內,加入高湯和其他的乾香料,以小火燉煮約10分鐘。

3. 用調理機打成泥後倒回湯鍋裡,加入鮮奶油,不需要加熱太久否則會結塊。 鮮奶油會讓濃湯有入口即化的口感,再以鹽巴和黑胡椒調味即可。

溫馨小提醒:打熱濃湯,手要扶緊,因為熱蒸氣會容易噴發,小心燙傷!

海鮮料
1. 起一個炒鍋,用大火煎炒蝦子、干貝和蛤蜊,取出後備用。
*有任何新鮮的海鮮都可以作替換,量可以依照個人喜好作搭配,海鮮料算是濃湯的配菜。
A. 蝦子先熱鍋下油,依序將雙面上色,加入少許鹽巴和黑胡椒調味。

B. 干貝下鍋前要確認溫度是否夠熱,干貝本身要擦乾。用大火將雙面上色,加入少許鹽巴和黑胡椒調味,上色後立即取出。鍋溫太低或是干貝太濕都會有過頭像是橡皮筋的口感。

C. 熱鍋後依序加入炒油、蛤蜊、雪莉酒(或白酒),因為是最後一個炒可以將蝦子和干貝的香味提出。酒精蒸發後蓋鍋可以讓蛤蜊比較快熟。熟了就要立即熄火!

最後步驟: 盛盤後加入海鮮及巴西里葉(份量外)即完成。 

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