老祖母家傳檸檬塔 Torta al limone

帶有西西里風味的古老配方,那天在佩佩家吃到後味覺的記憶都喚醒了。這個檸檬塔是由佩佩的祖母傳授下來的。當年佩佩的爺爺向她奶奶求婚時的台詞是, 「如果妳願意每天都做這個檸檬塔給我,我就娶妳回家!」。


延伸課程 西西里料理

材料/ 10吋烤模 1 個
派皮
中筋麵粉 150g
泡打粉 ½茶匙
糖 50g
蛋 ½顆
無鹽奶油 75g
檸檬皮 ½顆

內餡
水 125g
無鹽奶油 25g
太白粉 25g
糖 125g
黃檸檬 1 顆(喜歡酸味可以多放一點)
蛋 1 顆

作法
派皮
1.混合麵粉、糖和泡打粉,做成一個粉牆(像是火山口一樣)。

2.在粉牆中央放進蛋與放軟的奶油,接著削一些檸檬皮屑進去。

3.將所有材料用指尖慢慢混合,然後揉成一個有彈性的麵團。

4.麵團用桿麵棍桿成約7公釐厚的麵皮,均勻的填到派盤裡面。這個麵團不像一般的法式派皮,不用放在冰箱讓麵團休息,口感也比較像是餅乾。做麵皮的時候很容易裂開,不用擔心,慢慢地把麵團分次填到派底然後壓緊就好了,或者稍微放在冰箱15分鐘再拿出來製作也可以。

內餡
1.在鍋內放進水、奶油、太白粉、糖與檸檬皮屑。

2.開小火煮至奶油融化,然後不停地攪拌直到內餡變濃稠,要注意一下子就會變得非常濃稠,所以人不能離開爐火,一定要持續地攪拌。

3.一變濃稠就馬上熄火,然後慢慢地攪拌至內餡稍微變涼,接著混入檸檬汁與蛋(若做一個以上,蛋要一顆加進去攪拌均勻後再放 下一顆)。

烘烤
1.烤箱以攝氏180度預熱,將內餡平均填在派盤內烘約30分鐘(表面會微微上色並鼓起)。
2.烤完後拿出來放涼,然後冰在冰箱讓完全內餡冷卻即可享用。

摘自 4F料理生活家課程精選 p.277
4F編輯團隊/ soac
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51 則留言:

Evelyn 提到...

內餡的部份是不是就是”檸檬蛋黃醬”啊?
可以單做內餡放涼後拿來當果醬嗎?

4F料理生活家 提到...

Hello Evelyn
檸檬蛋黃醬是有另外的做法,應該不是我們這檸檬塔的內餡喔!
您可以放涼來當果醬吃,但因為有蛋,必須在3天內食用完,他並不像一般果醬那般甜且無蛋,這內餡是不能久放的 :)

匿名 提到...

可以用同份量的玉米粉代替太白粉嗎 ?

4F料理生活家 提到...

Hello您好
Pepe老師不建議用玉米粉喔! 老師認為最傳統的食譜是用太白粉,才最好吃的 :)

Tony Chang, Taco, 小慶 提到...

我昨天有做了, 第一口就感受到滿滿的幸福. 請幫忙轉答謝意給Pepe老師. ^_^

4F料理生活家 提到...

Hello Tony
Pepe老師真得很開心您在家裡也有做這道甜點,她也希望您能把這小小幸福繼續傳遞給身邊的家人和朋友一起分享 :)

匿名 提到...

請問您們的削屑器(是這個名字嗎)是什麽牌子在哪裏買呢?

匿名 提到...

請問我只有低筋麵粉的話,可用多少分量來替代中筋呢,謝謝 by carol

4F料理生活家 提到...

Hello
刨刀Zester在citysuper就可以買的到了喔!

4F料理生活家 提到...

Hello Carol
若有低筋麵粉,其時分量也差不多喔!只要不黏手即可。 但是口感會比較酥鬆。

匿名 提到...

您好~
我想請教這個檸檬塔與另外一篇文章的檸檬派
除了餡料內容及需烘烤及否以外
在口味口感上是有什麼樣的差別呢?
謝謝:)

4F料理生活家 提到...

Hello 您好
這兩個配方最大的差別在於內餡的口感

法式檸檬塔做起來內餡是比較滑順且化口性較好,像是檸檬奶油醬料的感覺。

義大利式的因為有加太白粉,所以吃起來有點彈性,而且整個結構比較完整。

另外法式檸檬塔表面會上一層蛋白霜,所以甜度比較高,且增加了蛋白霜會有不同的口感層次喔!

匿名 提到...

您好:我想請問派皮和內餡需要分開烤嗎?需要的話,派皮要怎麼烤呢? 謝謝^^

4F料理生活家 提到...

Hello您好
烘烤
1.烤箱以攝氏180度預熱,將內餡平均填在派盤內烘約30分鐘(表面會微微上色並鼓起)。
2.烤完後拿出來放涼,然後冰在冰箱讓完全內餡冷卻即可享用。

這個配方是內餡與派皮一起烤噢!不用分開烤。
要單烤派皮的配方是法式檸檬塔。

GET HAPPY Cotton Candy 源起: 提到...

昨天第一次嘗試做檸檬塔,味道好極了,謝謝Pepe老師!
美中不足的是底部餅皮略軟,且顏色偏白,烤箱設定一般烘烤模式,烤30分鐘,請問會是什麼問題呢?

4F料理生活家 提到...

Hello Get Happy
家裡烤箱可能溫度偏低,請增加10-30度再試試看喔! :)

Ariel Lin 提到...

您好~
請問我想製作6吋的這個檸檬塔,
比例該怎麼調配呢?
謝謝:)

4F料理生活家 提到...

Hello Ariel Lin

以3/5的比例製作就可以囉!

Ariel Lin 提到...

您好~
我嘗試做了~味道很好呢^^
但是餡料有點像軟一點麻糬ˊˋ
請問是什麼緣故呢(是太白粉太多嗎ˊˋ)?還是原本口感就是這樣呢?
謝謝:)

4F料理生活家 提到...

Hello Ariel Lin

傳統義大利式的檸檬派內餡原先就會比較Q軟,
如果想要濕軟一點的話可以酌量減少太白粉喔!

Sibyl Tseng 提到...

請問最後灑上的粉是什麼??thanks!

4F料理生活家 提到...

Hello Sibyl Tseng

那是糖粉,裝飾用的!:)

Sibyl Tseng 提到...

Hello,請問為什麼我做出來有點蛋腥味呢??要怎麼避免?另外,糖粉灑了一分鐘之後就被吸收了,就看不到了耶..還是糖粉用的不對?thanks!

匿名 提到...

糖粉要如何做呢?還是用普通的糖啊?

4F料理生活家 提到...

Hello Sibyl Tseng

如果覺得蛋腥味較重
或許可以試試將檸檬汁的份量多加一些

4F料理生活家 提到...

Hello

糖粉可以直接在一般烘培材料行與超市買到喔!

匿名 提到...

老師想請問以5/3的比例要怎樣計算材料?不好意思我理解能力比較差!謝謝老師回答

4F料理生活家 提到...

哈囉

上面有朋友提到10吋調整為6吋
可用3/5的比例製作(將每個食材乘以0.6)
像是中筋麵粉原為150g
調整過後(乘以0.6)為90g

chuan 提到...

3.一變濃稠就馬上熄火,然後慢慢地攪拌至內餡稍微變涼,接著混入檸檬汁與蛋(若做一個以上,蛋要一顆加進去攪拌均勻後再放 下一顆)。

1.請問老師 這個步驟事要等內餡變涼才放檸檬汁跟蛋嗎
2.1/2的蛋事要把蛋打散的1/2嗎
3.可以用綠檸檬嗎 一般在哪裡才可以買到黃檸檬~~謝謝老師

4F料理生活家 提到...

Hello chuan

1. 稍微變涼後就可以加入囉!不需要等到完全冷卻。
2. 對!打散後取1/2。
3. 建議使用黃檸檬喔!兩者的酸度、風味與香氣都不大相同。
黃檸檬有季節性,不過現在在頂好或是松青超市應該都可以購買的到。

匿名 提到...

請問一下,黃檸檬可用香水檸檬代替嗎?:)

匿名 提到...

請問桿派皮下的那塊木板在哪裡可以購買

匿名 提到...

請問桿派皮下那塊木板可在哪買到

4F Cooking Home 提到...

香水檸檬弱果肉比較多而汁液少的話,就不太適合搾汁做甜點,不過香氣濃厚,比較適合刮皮使用。
建議還是黃檸檬噢!

匿名 提到...

可以請問一下您們使用的派盤是哪個牌子的嗎~?
不好意思麻煩您了

4F料理生活家 提到...

您好
無論是木板或是派盤
一般烘培材料行或是大賣場都能買得到噢~

Joy Chen 提到...

你好
我煮出來的內餡是QQ的、軟軟黏黏的,請問是不是煮太久了?

kai 提到...

你好
不好意思
我派皮已經先烤好了
請問一下我有辦法透過其他調整
讓這個檸檬派一樣可以做出來嗎
謝謝

Berrin Hsu 提到...

你好
我的烤出來後餡料的部分還是很像果醬而不是麻糬的口感
這是怎麼回事呢?

4F料理生活家 提到...

Hi Joy Chen
煮出來若是QQ、軟黏的口感,就是您煮不夠久噢,要再煮久一點。

4F料理生活家 提到...

Hello Kai,
您一樣可以按照食譜的方法來製作出檸檬派噢!

4F料理生活家 提到...

Dear Berrin Hsu,
您可能煮不夠久噢,再煮久一點試試看。

Irene Juan 提到...
作者已經移除這則留言。
Ririko Onishima 提到...

您好~請問,這種塔皮可以一次做多一點,放在冰箱冷凍嗎?

4F料理生活家 提到...

可以的!

匿名 提到...

請問內餡如果不小心做多了,可以冷藏保存多久呢?謝謝

Unknown 提到...

昨天試作了 很簡單又好吃
內餡像麻糬 QQ 挺特別的!!

匿名 提到...

您好 我用1/2的比例做五吋左右~但烤很久都無法烤到像照片上那樣膨脹 像蛋糕的樣子!會好像烤不熟那 有流動液態~大概烤快一小時 才稍微有凝結!請問是哪裡做錯了嗎?
我檸檬汁有多加點 會是這原因嗎? 謝謝

Jo Jo 提到...

灑在派的表面要使用防潮糖粉ㄡ

匿名 提到...

請問 我是用小塔皮烤的 烤了十五分鐘後 表現鼓起成光滑狀 但烤到30分鐘出爐 表現呈現透明狀 並且放涼後塌陷 這樣是烤過頭嗎?

李登鉦 提到...

為什麼冰過後表面會龜裂?