加泰隆尼亞式燉魚湯 Suquet de peix

這次要做的加泰隆尼亞式燉魚湯(Suquet de peix),原文是“Stew fish”的意思。地處加泰隆尼亞區(Catalan)的巴塞隆納(Barcelona),料理的風格其實受到很多地中海飲食的影響,在當地菜色中常可見到海鮮的影子。

這份食譜的起源,是當地的漁夫在豐盛的漁獲之後,將剩下的材料燉在一起而成的海鮮湯,聽起來很耳熟對不對?其實沿著地中海走一圈,不論是法國的馬賽魚湯或是義大利的蕃茄燉魚,都有類似的傳說和作法,且一樣都是湯少料多,當作主食配麵包享用,與亞洲人對湯的概念不太一樣。

做這道菜的時候不妨隨興一點,有買不到的材料(魚骨倒是不能忘)、不小心省略的步驟都別放心上,一邊在廚房做菜,一邊聽著西班牙歌手 Diego el Cigala的專輯真是享受啊!

材料/ 4人份
魚高湯
紅蘿蔔 1根
洋蔥 1/2顆
西洋芹 2根
熟番茄 1顆
大蒜 2瓣
百里香 1束
巴西里 1束
月桂葉 數片
魚骨/帶頭帶尾 1大尾
杏仁 1大匙

湯底
洋蔥 1顆
熟蕃茄 2顆
馬鈴薯 300克
蛤蜊或淡菜 300克
白酒 1杯
番紅花 適量
蝦子 6尾
白身魚 1大尾     

作法
1.買魚的時候請魚販去掉魚鱗和內臟,回家後把魚肉片下來(也可拜託魚販處理),魚骨、魚尾魚頭等沒用到的部分,全部留下來燉湯用。而魚的選擇白身魚會比紅肉適合,海魚會比養殖的好,基本上以方便取得為主。

2.將配方表上面魚高湯的所有材料放入深鍋內,並注滿水(蓋過材料即可),用大火煮至沸騰後,轉小火燉煮大概半小時(不要蓋鍋),接著濾掉材料,留下高湯備用。

3.另外處理湯底的食材,洋蔥切成丁狀,馬鈴薯去皮後切成塊,蕃茄去皮後也切成丁狀備用

4.另起一鍋,在鍋內加點橄欖油熱一下,接著加入洋蔥炒香,炒到顏色變成半透明就可以。

5.放入蕃茄繼續拌炒,然後蓋上鍋蓋,悶三到五分鐘讓番茄出水,然後拿掉鍋蓋繼續炒至湯汁稍微收乾。

6.加入馬鈴薯與蛤蜊稍微炒一下,然後倒入白酒,此時要開大火煮至酒精蒸發,接著加入番紅花(不適合孕婦食用)。

7.慢慢加入準備好的高湯,高湯的量以稍微蓋過食材即可,燉煮約20分鐘,然後用鹽巴、胡椒調味一下。

8.起鍋前依序加入蝦子和魚片,煮熟即可熄火,可切一些麵包沾著湯汁享用。   這道菜其實有很多不同的配方,基本上以家裡好準備的材料去變化就可。只是海鮮最忌煮過熟,鮮味和口感會完全喪失,所以下鍋前先想一下順序,耐煮的先放,而像魚片、蝦子燙熟就可吃的最後再加就可囉!

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