棉花糖 Marshmallow


法式棉花糖起源來自於古埃及,是當時貴族的皇室甜點,19世紀傳自法國逐漸改良成現在我們熟知的樣子。綿密香甜、入口即化的棉花糖,相當簡單且材料(蛋白)容易取得,利用吉利丁片將它冷卻凝結、口感軟黏富有彈性。盛盤後輕輕灑上一層糖粉,不用三兩下子就被家中小朋友一掃而空,名副其實擄獲小孩心的必備甜點。除了單吃現在大家也研發了許多吃法:像是沾上巧克力或自製果醬、夾入餅乾內增加口感、燒烤或放入熱飲中。

延伸用蛋白製作的甜點
巧克力覆盆子帕芙洛娃

份量/ 20.5cm x14cm烤模
材料
吉利丁片 16g
水 55ml
砂糖150g
蛋白 3顆
鹽1小撮
香草精 1/2茶匙(可省略)

裝飾
糖粉 30g
玉米粉 10g(如果是市售的糖粉通常含有玉米粉就不用囉)

做法
準備:將吉利丁片泡冰水軟化備用。


1. 水與砂糖混合加熱。


2. 蛋白加入一小撮鹽巴打發至接近乾性發泡(將缽倒著放不會掉下來就可以了),小心不要打過頭變成棉花的質地了。


3. 步驟1煮糖漿至125度,成結晶硬球狀。 如果沒有溫度計,可以用手指來測試溫度:把手泡到冰塊水後迅速到糖漿鍋內抓一球出來放回冰水捏成型,怕危險的話可以改用小湯匙挖。


4. 繼續用電動攪拌器打發步驟2,將步驟3的糖漿緩慢從鍋邊倒入,利用高溫把蛋白煮熟並凝固。 (盡量不要直接淋上蛋白;鍋底也要不停攪拌避免糖漿在鍋底凝固。)


5. 趁步驟4還是燙的,將泡軟的吉利丁片擰乾後融入,用電動攪拌器持續打至降溫。

6. 糖粉與玉米粉混合,均勻鋪於烤盤上。(方便待會取出)倒入步驟5放至冷藏約4小時至定型,不太黏手即可。


7. 取出切成適當大小,盛盤後撒上糖粉。


10 則留言:

匿名 提到...

你好我想請問一下玩成品後冷藏嗎

4F料理生活家 提到...

Hello

沒有吃完的棉花糖
建議放入密封容器中於冷藏
在下次盛盤前取出恢復至室溫即可

匿名 提到...

請問三顆蛋白大約等於幾公克呢?

4F料理生活家 提到...

Hello

平均來說
每顆蛋約55-60g
蛋黃佔1/3,蛋白佔2/3
所以約36-40g左右

匿名 提到...

做好的棉花糖能冷冻吗??减少凝固时间

匿名 提到...

請問如果想要加入果泥(像是覆盆子..等)
建議在什麼時候加入呢
謝謝!

4F料理生活家 提到...

您好
冷凍過的棉花糖
再拿出來以後會出水變濕軟
就不會有一樣的口感了噢

4F料理生活家 提到...

另外
沒有吃完的棉花糖
建議放入密封容器中於冷藏
在下次盛盤前取出恢復至室溫即可

4F料理生活家 提到...

不建議加入果泥
因為這樣水分太多
會做不出棉花糖喲

Cherry 提到...

您好,請問蛋白要打到乾性發泡也需要糖請問150g跟要煮的糖要這麼分配呢?謝謝