法式烤布蕾Crème Brûlée


再來一道不難、材料也相當簡單容易買到,足以撫慰大家藍色星期一的甜點—法式烤布蕾。輕輕敲打表面稍帶苦澀甜味的焦糖,加上滑順柔嫩的布蕾口感,一起入口後在嘴中散發出濃郁綿密的奶香。

烤布蕾字面上的意思是burnt cream,就是燒焦的鮮奶油。不過這邊燒的可不是鮮奶油,而是放於布蕾上方那一層砂糖。布蕾裡可以看見黑色天然香草籽粒,隔水蒸烤後,提出鮮奶油與雞蛋的香氣。另外,法式烤布蕾好吃的小撇步是用鮮奶油取代鮮奶,會用到3-4顆蛋黃(不是全蛋喔!),製作過程中完全不要加水,是讓味道濃醇的方法喔!

布丁大致上分為兩種:一是今天介紹的法式烤布蕾(Crème Brûlée),另一個是我們熟悉的法式焦糖烤布丁(Crème caramel),兩種都是非常傳統的法式甜點。食材差別是法式烤布蕾用的是蛋黃加鮮奶油,而法式焦糖烤布丁是全蛋加上牛奶。而在做法上,法式烤布蕾是在表面鋪上一層砂糖用噴槍將表面砂糖燒焦融化;而法式焦糖烤布丁是將焦糖煮至濃稠金黃後填入模型等冷卻,再填入布丁餡。簡單說,法式烤布蕾的焦糖在上,法式焦糖烤布丁的在下。

如果在做的過程中有任何問題也歡迎告訴我們。
延伸食譜:香Q柔嫩的焦糖玉米布丁


份量/ 4人份
材料
蛋黃 4 顆
砂糖 40g
香草莢 1根
鮮奶油 400ml
鹽 1小撮
砂糖(步驟8用) 適量


做法
1. 先用刀子將香草莢剖半,刮出香草籽連同香草莢一起與鮮奶油加入鍋內以小火慢慢煮至稍微溫熱,不用煮到滾沸。


2. 蛋黃、砂糖與鹽混合均勻。


3. 將微溫的鮮奶油倒入步驟2內,一邊加入一邊攪拌。


4. 過篩。


5. 烤盤內可以放入一塊布或是報紙後加入水(份量外)。如果是溫水就更好了! 這個的原理是法式烤布蕾需要以低溫烘烤讓它定型,烤盤中注入水可以讓底盤溫度穩定,放一塊布則是讓滾沸的水不會四濺。


6. 填入烤模中,表面有大泡泡可以用牙籤將它搓破或在過濾之後將浮末撈掉,都讓烤布蕾相當漂亮的小撇步喔!  以攝氏130-140度烤約35分鐘(烤箱要記得預熱),烤的分鐘數會不太一定,可以用小刀去刺看看布蕾本身,如果小刀上沒有粘黏表示好了!


7. 將烤布蕾放涼後包上保鮮膜,放置冰箱冷藏約2個小時待完全冷卻,或是冷藏一夜拿出來會讓布蕾更沁涼。

8. 取出後在表面上灑上一層砂糖,用噴槍將表面砂糖燒焦融化。

34 則留言:

Loki Wu 提到...

hello! i like creme brulee very much :)

and i made it before but it wasnt very successful becoz it was not as creamy as those i ate in cafe or in paris. it was more like a pudding.
is that because i use milk instead of cream, or is there other reason?

thank you :)
(you can reply me in chinese haha :D )

4F料理生活家 提到...

Hello Loki Wu

法式烤布蕾(Crème Brûlée)
濃稠的口感主要來自於蛋黃與鮮奶油
法式焦糖烤布丁(Crème caramel)
比較像果凍、清爽的口感是因為用全蛋跟鮮奶

所以若你做的成品嚐起來不夠濃稠,
應該是因為牛奶的關係沒有錯喔!

Karen Yang 提到...

如果我沒有噴槍怎麼辦?
可以將砂糖在鍋中做成焦糖後在倒再上面嗎 ?

4F料理生活家 提到...

Karen您好
不太建議在鍋中做焦糖喔!原因是倒上去的時候,很難平均將焦糖分佈在表面,而且這樣子的焦糖,除了苦味較重外,也會過於硬脆。

建議還是去五金材料行買隻噴槍噢~做很多菜都可以用到。例如去除甜椒的皮也可以用噴槍喔! :)

林燕燕 提到...

請問香草草籽瀘不乾淨是因為篩網的關係嗎?
還是是在溫煮鮮奶油時過於攪拌>"<

匿名 提到...

您好,
照這您的食譜作,眞的好美味唷!
我在冰完後,要拿出來品嘗時,原先脆脆的焦糖會有些部分都變成液狀的呢?

4F料理生活家 提到...

Hello 林燕燕

香草籽不用濾,那是精華。
要濾掉的只有不小心結塊的蛋汁跟香草莢的屑屑而已唷!

4F料理生活家 提到...

Hello

建議先冰著要吃之前再燒焦糖
否則糖會化成液態

匿名 提到...

我試做了發現冰了一天之後,布丁並不是呈現固狀,而是濃稠狀,這是正常的嗎?如果不是,那是因為烤的時候沒處理好嗎?

不過還是很好吃就是了~~

謝謝!!

4F料理生活家 提到...

Hello,

可能是烤不夠久喔!
需要烤到用小刀插進去不會粘黏才從烤箱取出!

匿名 提到...

不好意思,在請問一下,布丁本體呈現哪種感覺才是正確的,是綿密軟軟的,還是應該有ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ的感覺?我做了三次但都感覺布丁本體的口感好像不太對....

4F料理生活家 提到...

Hello

Crème Brûlée應該是綿密的口感,
放到嘴裡就會化掉了,
如果有QQ的口感會比較像Crème caramel
會不會是烤得不夠呢?
要烤到用小刀戳進去不會粘黏,
取出後冷卻放在冰箱冷藏定型。

再試試看唷!

王佩臻 提到...

請問為什麼要加鹽呢?
可以用瓦斯爐蒸嗎?

4F料理生活家 提到...

Hello 王佩臻

做甜點時加少許的鹽可以引出甜味,
也讓風味更有層次,
所以很多甜點都會加一小撮鹽巴。

可以用瓦斯爐蒸,不過口感不太一樣,
用蒸的吃起來比較溼軟,
且因溫度較高容易有孔洞,
記得鍋蓋要開一點縫隙喔!
蒸熟後等冷卻再撒上砂糖用噴槍將砂糖融化即可。

匿名 提到...

請問法式焦糖布丁和烤布蕾是一樣的東西嗎?
如果不是,口感方面會有什麼不同?
灑上的砂糖,用噴槍噴過後,過了一段時間又變成液態,而且不脆,但是那是要送人的,
請問有什麼方法可以讓上面的焦糖撐久一點嗎?
灑上的砂糖量會影響到脆度嗎?
那如果不做最後的焦糖部分,對布丁的口感風味會影響很大嗎?

4F料理生活家 提到...

Hello

兩個是不同的甜點喔!
口感上一個是柔嫩的布蕾;另一個則是滑嫩的布丁,
法式烤布蕾上面的砂糖,
建議吃之前再燒焦糖,否則糖會化成液態,
(如果要送人要不要選擇布丁呢?)
則脆度的部分應該與焦糖化的程度有關。

烤布蕾字面上的意思是burnt cream,
如果沒有上面的焦糖,
便會有點失去原本的層次與傳統吃法。
(不過如果沒有當然也會很好吃啦!)

匿名 提到...

請問位甚麼我烤了快兩個小時~
都還是沒有結成固狀??
請問這算是哪個過程出了問題??

4F料理生活家 提到...

Dear

烤溫是否不夠呢?建議可以將烤溫稍微升高,
每個烤箱的狀況不太一樣,可能沒有到達所選之溫度;
另外烤盤中的水換成沸水,並過烤模一半高,
再試試看喔!

匿名 提到...

這個配方非常好吃!謝謝分享^_^

4F料理生活家 提到...

Hello

也很開心你在家試做囉!
Enjoy!

匿名 提到...

好漂亮的烤皿,請問您是在那裡購買的?

shao 提到...

你好:請問一下,我烤完的時候布蕾表面都醜醜的,很多洞還會皺皺的,這事正常的嗎??
謝謝

匿名 提到...

为什么我做的cream brulee会带有苦味,可是我的糖也没有烧的很焦...

4F料理生活家 提到...

Hi shao,
一般來講烤布蕾表面會產生洞,都是正常的。
不過有一些方法可以避免,
1. 入模後敲一敲震破氣泡
2. 噴槍噴一下消除氣泡
3. 鋪一張廚房紙巾,吸走氣泡
就是要確保入烤箱前布雷液體表面不能有氣泡噢

4F料理生活家 提到...

只要燒到糖,都會產生一些焦味,所以會有點苦,在一點點的苦味中,才能襯托出甜甜的烤布蕾噢!

匿名 提到...

鮮奶油是植物性還是動物性好

匿名 提到...

鮮奶油是植物性還是動物性好

張真 提到...

你好 烤布蕾在烤箱中上層會有焦焦的,是正常?我把焦焦的那層用掉表麵看起來皺皺的是正常?為何表面沒辦法用到比較滑面,是烤箱溫度太高?

筆記人生 提到...

請問一下 ,烤好後 吃起來口感 表皮有點脆 但感覺口感沙沙的 是鮮奶油加太多的關係嗎? 謝謝您哦

匿名 提到...

妳好請問一下,如果烤完上面的糖但是想送給別人所以沒辦法冰冰箱,糖很快就融化了,要怎麼樣才能讓糖比較不容易融化呢? 前提是如果不能帶噴槍出門現烤給他的話,還有別的辦法嗎?因為融化了好醜呢@@

匿名 提到...

你好:可以請問一下適用哪牌鮮奶油嗎?

林均翰 提到...

請問都不用加到鮮奶嗎

陳仕勛 提到...

謝謝4F提供的食譜~口感滑順~非常好吃~
請問烤布蕾放常溫可以放多久~

Vivian Chuo 提到...

請問如果用香草精取代香草籽風味會差很多嗎? 謝謝