小巧可人的火烤乳酪舒芙蕾 Soufflé au Jambon Fromage


還記得我們分享過法式巧克力舒芙蕾嗎?

今天和大家分享是鹹的舒芙蕾,外表不像甜舒芙蕾那樣工整,而有一種隨性豪放不羈感,香濃起司和肉質細緻火腿的風味彷彿置身在法式小酒館裡,搭配著爽口白酒,以傳統火烤乳酪舒芙蕾揭開一個愉快時光的序曲。

利用奶油炒麵糊(roux)讓醬汁濃稠,也可以說是法式勾芡法!Roux主要分為三種:Whiteor Light Roux, Brownor Blond RouxDark Roux,都是用等量奶油和麵粉炒出來的麵糊,炒的時間長短決定麵糊顏色,也就是完成品醬汁的顏色。白麵糊通常使用在法式料理或是一些醬汁和糕點上;褐色麵糊用在像是德國西南方以肉、蔬菜煮成的湯(broth);最深色的麵糊通常會使用在紐奧良的料理當中。下次有機會會再和大家介紹roux的小知識。傳統火烤乳酪舒芙蕾上裝飾的火腿和起司是切成菱形狀的,不過也可以隨意切成其他形狀沒有關係。食材中的火腿如果沒有也可以改成條狀的培根,煎至釋放出油脂就可以,則瑞爾起司也可以替換成切達起司,快來試試看!


份量/ 6人份
材料
軟奶油(刷模用) 少許
無鹽奶油 30g
中筋麵粉 30g
牛奶/常溫或不要太冰 180g
鹽巴 少許
胡椒 少許
肉豆蔻 少許
蛋黃 1顆
蛋白 5顆
葛瑞爾起司/切絲(gruyere cheese) 50g
火腿/切絲 100g
葛瑞爾起司/切成菱形(裝飾用) 少許
火腿/切成菱形(裝飾用) 少許


做法
1. 烤模刷上奶油後,放入冰箱冷藏備用。


2. 以小火融化奶油,並加入麵粉炒成白色麵糊(roux),小心不要炒至顏色太深。


3. 慢慢分次加入煮沸的牛奶,以小火不停地攪拌,接著以鹽巴、胡椒、肉豆蔻調味。


4. 以小火收乾醬汁,過程需要不停地攪拌,醬汁會越來越濃稠,不能離鍋注意底部不要燒焦,不停攪拌到完全沒有結塊。


5. 熄火後取出,加入磨碎的格瑞爾起司用溫度將它融化,依序加入火腿和蛋黃 攪拌均勻,放置完全冷卻。試一下麵糊的味道,加入少許的鹽巴與胡椒調味。


6. 蛋白加入1撮鹽巴打至乾性發泡成鳥嘴狀(一開始可以高速,漸漸至中速到低速,可以讓泡泡變細緻),用刮刀以切、拌的方式分兩次慢慢與麵糊混合,攪拌均勻。


7. 填入烤模後,表面再以起司與火腿裝飾,放入預熱好的烤箱以攝氏180-200度烤約25分鐘。



5 則留言:

Ellen 提到...

請問葛瑞爾起司哪裡買的到呢QAQ

找不到的話可以用切達代替嗎

4F料理生活家 提到...

Ellen您好
可以用切達代替喔!葛瑞爾起司在微風超市和city super的起司專賣櫃都可以買到。若是購買數量大,您可已連絡"東遠國際"購買會較划算。聯絡電話(02)23642340。

匿名 提到...

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