巴巴蘭姆酒蛋糕 Baba au rhum

巴巴蘭姆酒蛋糕是質地蓬鬆的海綿蛋糕，澆淋浸泡香醇的蘭姆酒，氣孔吸飽濃厚酒香氣，是法國人非常熱愛的甜點。Baba在法文中是一種酵母蛋糕，源自於波蘭文Badka海綿蛋糕，波蘭文裡指的是年紀大的女人，所以拿來當作波蘭傳統蛋糕的名字。現在Baba這個字在法國或是其他歐洲國家便專門指巴巴蘭姆酒蛋糕了。當初其實並未淋上蘭姆酒，波蘭國王的專屬甜點師傅為了解決太乾的口感問題，進而意外讓海綿蛋糕浸溼蘭姆酒，濕潤而入口即化。

膨脹的麵糰中可以加入葡萄乾後一起發酵增加口感，糖漿調味也可以加入肉桂或丁香讓蛋糕體吸飽濃厚的香氣。耶誕佳節不如試試看這款令你微醺的甜點，同樣的可以事先做起來，晚餐後再切片櫻桃或打發鮮奶油，作為頂端裝飾就大功告成。

備註：食譜參考/ Pierre Herme

份量/圓形烤模直徑6.5cm，26個
材料
軟奶油 100g
蜂蜜 25g
香草莢/取籽 1/2根
檸檬皮 1/2顆
蛋/常溫 8顆
乾酵母粉 9g（新鮮酵母18g）
鹽之花 5g
中筋麵粉 250g

糖漿
檸檬皮 1/2顆
柳橙皮 1/2顆
香草莢 1/2根
糖粉 450g
水1L
深色蘭姆酒 100ml


做法
準備：將烤模塗上一層軟奶油（份量外）。


混合材料
1. 將奶油、蜂蜜、香草籽與檸檬皮混合攪拌均勻。

2. 蛋依序加入步驟1中。（一顆一顆加入拌勻後再加入下一顆），這時候如果蛋的溫度偏低奶油會小小結塊，沒有關係繼續往下作喔！

3. 加入酵母。

4. 加入鹽之花，如果沒有也可以用一般鹽替代（量需要稍微減少）。

5. 先加入2/3的中筋麵粉攪拌到幾乎沒有顆粒後再加入剩餘麵粉，用硬的木勺持續攪拌約10分鐘直到出現肌肉紋理。（也可以用槳狀的機器攪拌）

開始發酵
*一次發酵
6. 封上一層濕抹布或保鮮膜發酵約1個鐘頭，等到體積變成兩倍大就可以了。放進密閉空間（微波爐）裡，在旁放上一杯滾燙的熱水給予一個溫暖潮溼的環境發酵；如果放置在較低溫的地方就需要更長的時間來進行發酵。

**二次發酵：可以將麵糰裡的空氣排出來，讓麵團本身膨脹均勻質地會更好！
7. 取出後稍微拌過，用擠花袋填入烤模1/3高，放置密閉空間30分鐘進行二次發酵。

8. 取出後以攝氏200度烤15分鐘即可。


製作糖漿
1. 除了萊姆酒之外的材料以中火煮至滾沸，轉小火煮至濃稠。收到一半的量就可以熄火。

2. 待冷卻後加入蘭姆酒。


最後步驟
將冷卻後的蛋糕體泡一層糖漿，用刀子戳戳看是否夠軟，輕鬆戳進去就可以了！外層刷上一層蘭姆酒，再塗抹一層鏡面果膠（份量外）（也可以用杏桃果膠或蘋果果醬），除了預防出水之外，還可以增加光澤、延長保存期限的功能。